Warum Original Balsamico Essig nicht günstig sein kann

La Cà dal Non Acetaia 1883.

Letztes Jahr habe ich mir einige Unternehmen angesehen, die sehr wohlschmeckende Nahrungsmittel produzieren. Mit dabei war eine Parmesan-Produktion und ebenfalls ein Hersteller von Prosciutto crudo.

Balsamico Essig (aus gekochtem Traubensaft, in Fässern gereift) ist für mich in meiner Küche unverzichtbar. Darum hat es mich besonders gefreut, mehr über die Herstellung zu lernen.

Mein Besuch bei der Familie Montanari

Gleich bei der Anfahrt beim „Haus des Großvaters“ war ich begeistert von den Gebäuden und dem Garten mit den alten Rebstöcken. Ich finde es schön, wenn alte Anwesen behutsam modernisiert werden und von unterschiedlichen Generationen bewohnt werden, die noch dazu miteinander arbeiten.

IGP ≠ DOP

Eines habe ich gleich gelernt als Mariangela Montanari mit ihren kurzweiligen Erläuterungen begonnen hat: den richtigen, den originalen Balsamico Essig von bester Qualität, hatte ich noch nie daheim im Küchenschrank. IGP ja, DOP noch nie!

Denominazione d’Origine Protetta = das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, also die edle Variante!

Die Bezeichnung IGP steht lediglich für eine Mischung aus Weinessig und Traubenmost. Rein rechtlich erlaubt ist aber die Bezeichnung “Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato (gealtert)”, wenn dieser mindestens 3 Jahre im Fass reifen konnte.

Nach einer kurzen Einschulung in absolutes Basis-Wissen, durften wir an den Ort des Geschehens gehen und mit eigenen Augen bei einem Spaziergang durch die Dachböden des Produktionsgebäudes sehen, wie Balsamico gemacht wird.

The ART of making vinegar

Aus den Trebbiano Modenese und auch den Pignoletto Trauben wird zuerst der Saft gekeltert. Dieser wird 12-24 Stunden auf ca. 85° erhitzt (=Cottura). Dadurch ergibt sich eine Reduktion um 1/3. Es findet keine alkoholische Gärung statt!

Die verbliebenen 2/3 des Traubensaftes werden gefiltert, abgekühlt und kommen nun in das größte Fass, wobei mehrfach aufgefüllt (=Rincalzo) und umgegossen (=Travasi) wird. Immer wieder wird dem jüngeren Essig ein wenig vom älteren beigefügt. Das kleinste Fass wird jedoch nie ganz leer gemacht!

Bei den Fässern werden 4 Typen Holz verwendet: Kastanie, Maulbeere, Kirsche und Eiche.

Die Fässer werden zuerst

  • mit Wasser und Salz ausgewaschen,
  • dann nochmal mit klarem Wasser und
  • zuletzt mit einem Essig mit hoher Säure.

Achtet am Bild darauf, dass kein Stöpsel, sondern ein Tuch über der offenen Stelle ist. Durch diese Öffnung entweicht die verdunstende Flüssigkeit und der Essig wird konzentrierter.

Dass hier Hygiene nicht minder wichtig ist als bei Schinken und Käse, versteht sich von selbst!

Früher wurde hier in der Gegend bei vielen Häusern für jedes neugeborene Mädchen ein Fass Essig angesetzt, dessen Inhalt dann im heiratsfähigen Alter „gebrauchsfertig“ war.

Seit 1996 wurde bei den Montanaris vom Eigenverbrauch auf wirtschaftliche Produktion umgestellt, wobei mir das bei der Besichtigung immer noch sehr handwerklich erschienen ist. Die meisten Produkte lagern mindestens 12 – 25 Jahre; einige jedoch auch deutlich länger.

Wer weiß, was Saba ist?

Ich gebe zu – ich hatte noch nie davon gehört! Saba gab es schon bei den alten Römern und ist zusammen mit Honig das Süßungsmittel der Vergangenheit.

Dass für dieses Produkt nur die süßesten Trauben ausgepresst werden versteht sich von selbst. Diese werden stundenlang eingekocht und am Ende entsteht dieser süße Sirup. Ich durfte ihn verkosten: tröpfchenweise auf Käse – ein Gedicht kann ich euch sagen! Bestimmt schmeckt es aber auch auf Vanilleeis ganz köstlich, so wie z.B. die österreichische Variante mit ein wenig Kürbiskernöl.

Naiverweise dachte ich, Balsamico Essig DOP bekomme ich an jeder Ecke bei uns in den Feinkostabteilungen, wenn ich nur genau schaue, aber: Fehlanzeige! Ich wollte bei meiner Reise keine Flaschen untertags mit mir herumtragen, doch das war falsch!

Bis heute habe ich keinen DOP gefunden und wenn ich das nächste Mal in der Gegend von Modena sein werde, dann muss ich wohl ein Fläschchen davon mitnehmen 🙂

Società Agricola

La Cà dal Non Acetaia 1883

di Montanari M & C s.s

via Ghiaurov, 50-56
41058 Vignola (MO)

+39 059 761671

cadalnon [at] cadalnon [dot] com

Mariangela, Giovanna, Vittorio und Michele führen ein Familienunternehmen, dass auf Grund der langen Lagerung der Fässer bestimmt auch noch für Kinder und Kindeskinder eine Lebensgrundlage bilden wird.

Einen besonderen Dank an dieser Stelle an Mariangela, die uns mit Witz und Energie einen kurzweiligen Nachmittag bescherte. Wer mehr Zeit hat als wir, der kann sich auch bei ihren Koch-Kursen in der angeschlossenen Küche verwöhnen lassen. Für alle anderen sind einige Rezept-Anregungen auf der Website zu finden.

Tanti Saluti – Elena


Offenlegung:

Dieser Familienbetrieb wurde mir von einem italienischen Freund gezeigt und ich bedanke mich sehr dafür. Wie immer bleibt ein redaktioneller Artikel ohne Auftrag und Bezahlung.


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