Parmigiano Reggiano aus der Azienda Agricola Passini

Zuletzt aktualisiert am 9. Dezember 2019 um 13:40

Seit einiger Zeit bin ich immer wieder auf der Suche nach Familienbetrieben, die Dinge herstellen bzw. verkaufen, die ich mag.
Bei meinem letzten Besuch in der Emilia-Romagna hat mir ein italienischer Freund einen Besuch in einer Käserei ermöglicht.

Ich liebe Parmigiano Reggiano in jeder Form!

Spilamberto hat knapp 13.000 Einwohnern und liegt in der Provinz Modena in der Emilia-Romagna. Die Gemeinde befindet sich ca. 13 Kilometer südöstlich von Modena und  im Westen sind es ca. 26 Kilometer nach Bologna. Ein Region, die ich durch die sanften Hügel und die vielen netten Dörfer ganz besonders reizvoll finde.

„Casa Passini“

Der Familienbetrieb „Casa Passini“ ist bereits in der 3. Generation mit Käseproduktion aktiv.  Nach seinem Vater hat Franco Passini in den 1960er Jahren die Landwirtschaft erweitert und seit einigen Jahren sind auch seine beiden inzwischen erwachsenen Kinder Daniele und Emanuela in den Betrieb eingebunden.

Die Philosophie der Familie Passini basiert auf Produktivität, wohl wissend, dass dies ohne gesunde und zufriedene Tiere nicht möglich wäre. Im Jahr 2009 wurde der Betrieb modernisiert. Rotierende Bürsten, Melkvorrichtungen und auch Ventilatoren sorgen dafür, dass die Kühe unter den besten Bedingungen leben können. Nur kontrollierte Fütterung in Verbindung mit der Region ermöglichen die Herstellung von Parmesan.

Wir konnten nicht nur die Milchkühe sehen, sondern zu meiner besonderen Freude auch die kleinen Kälbchen, von denen das kleinste nur 2 Tage alt war.

Ti amo – je t’aime – I love you

Mein Rundgang in der Produktion wurde von Tara, der Schwiegertochter von Franco, begleitet. Als Stadtkind aus Frankreich hatte sie nie daran gedacht, einmal auf einem Bauernhof zu leben, noch dazu in Italien. Doch dann kam Daniele und trotz der Sprachbarriere haben die beiden sich hier in Spilamberto ein gemeinsames Leben aufgebaut.
♥♥♥ Wie schön passt das zu „Verliebt-in-Italien“?! ♥♥♥

Ca. ab 1200 von Benediktinermönchen hergestellt

Bereits ab 3h nachts werden die Kühe gemolken. Genau diese Milch, die aufgrund ihres hohen Proteingehalts mehrfach für ihre Qualität ausgezeichnet wurde, ist die Basis für einen hervorragenden Parmigiano Reggiano.

Der allseits geliebte Käse wird seit Jahrhunderten praktisch mit den gleichen Zutaten produziert: Rohmilch, Lab und Salz.
Es werden ca. 13-16 Liter Milch benötigt, um 1 kg Parmigiano Reggiano herzustellen.

Nachmittags wird die frisch gewonnene Milch dann entrahmt (abgeschöpft) und 1:1 mit normaler Milch vermischt.

Anschließend wird das Gemisch in den 40 Kesseln in je einen Sack gegeben, der einen ganzen Tag lang bearbeitet wird.
Es ist ein mühsamer Prozess wie ich sehen konnte – jedes einzelne Stück wird von Hand verarbeitet!

Langsam kann  man das Ergebnis erkennen

Die Käsemasse wird dann in Plastikformen gegossen, die ihr nach 2-3 Tagen die typische runde Form geben.

5 Tage lang heißt es nun in diesem Metallbottich warten,
bevor für die nächsten 3 Wochen der noch unfertige Käse in Salzlake badet.

Ihr fragt euch, wie an der Hochkant Seite der Laibe die Einprägungen zustande kommen?
Bitte schön – auch dieses Rätsel ist hiermit gelöst!

Schließlich wird das Ergebnis 8 Stunden getrocknet und erst dann kommen die für unser Auge schon fertigen Laibe in den „warmen Raum“, wo sie je nach Sorte bei ca. 25° und bei 70 % Luftfeuchtigkeit zum Reifen liegen bleiben. Wir reden hier von üblicherweise 1-3 Jahre, was selten aber doch bis zu 6 Jahren ausgedehnt werden kann, wenn man die würzige Variante bevorzugt.

Endlich fertig für den Verkauf

Natürlich werden nur die perfektesten Laibe (markiert mit Extra oder Export) im Ganzen in den Handel gebracht. Alle anderen werden entweder zerteilt oder gerieben, so wie wir den Parmigiano Reggiano im Handel dann sehen. Rigato zum Beispiel (mit kleinen Löchern) oder Mezzano (für baldigen Verzehr) sind Bezeichnungen, die geschmacklich den perfekt geformten „Kollegen“ um nichts nachstehen. Man erkennt sie an parallelen Linien in der Rinde. Neuerdings gibt es übrigens auch biologischen Parmesan, der noch strengere Prüfungen über sich ergehen lassen muss.

Bei meinem Besuch 2019 wurde gerade begonnen, ein Geschäft neu (und größer) zu bauen, um den Käse sowie weitere typische Produkte aus der Gegend um Modena ab Hof zu verkaufen. Inzwischen ist das Verkaufslokal bereits fertig und neben Parmigiano Reggiano wird auch Ricotta, Mozzarella sowie der typische Aufschnitt, Akazienhonig und sogar Blumen angeboten.

Coop. Casearia Poggioli – Società Cooperativa Agricola

Diese Kooperative verarbeitet ausschließlich Milch von vier landwirtschaftlichen Betrieben aus der Region. In der von mir besuchten Produktionsstätte werden die unterschiedlichsten Arten von Parmigiano Reggiano hergestellt. Jedoch NUR Parmigiano Reggiano! Beachtliche 18.000 Stück pro Jahr!

 

Azienda Agricola Passini

SOCIETA‘ AGRICOLA PASSINI S.S.

Via Montanara 1244
41057 Spilamberto (MO)

+39 333 459 5480

Tanti Saluti – Elena


Offenlegung:

Das Unternehmen wurde mir von einem italienischen Freund gezeigt, wofür ich mich herzlich bedanke. Es bleibt dennoch ein rein redaktioneller Artikel ohne Auftrag und Bezahlung.


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